有关食品的防腐信息

常用的防腐剂举例：

1、苯甲酸(Benzoic Acid)

别名：安息香酸

化学结构：

性状：

本品为白色有荧光片状或针状结晶，质轻，无臭或略微带安息香或苯甲-醛的气味。本品的性质稳定，但有吸湿性。比重1.2659，沸点249.2℃(0.1MPa)，熔点122.4℃，100℃开始升华，在酸性条件下易随水蒸气挥发。易溶于乙醇、氯-仿、乙醚、非挥发性油和挥发性油。微溶于热水(4.55g/100ml，90℃)，微溶于己烷，pH值为2.8(25%水溶液)

毒理学依据：

苯甲酸大鼠经口LD50为2530mg/kg体重。

FAO/WHO(1994)规定ADI为0~5 mg/kg体重

苯甲酸在人体内不产生蓄积，大多数在9~15h内与苷氨酸结合成马尿酸(苯甲酰苷氨酸)，通过尿排出体外。

但也仍有关于苯甲酸有害的报道，当小白鼠每天摄入400mg/kg体重，经17个月，大白鼠每天40mg/kg体重，经18个月，会产生阻碍其生长的结果。

在食品防腐剂中，使用苯甲酸及其盐是比较安全的，当使用量在其规定的范围之内，均未见任何毒性产生。

使用：

GB2760-1996规定：

0.2g/kg：汽酒、汽水;

0.4g/kg：果味汽水;

0.5g/kg：低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露;

0.8g/kg：葡萄酒、果酒、琼脂软糖;

1g/kg ：苯甲酸在酱油、醋、果汁类饮料、果酱、罐头;

2g/kg ：浓缩果汁类

若苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不超过zui大使用量

日本规定，在鱼子酱中zui大的使用量不能超过2.5g/kg;在人造奶油中zui大用量不能超过1g/kg;用于酱油、清凉饮料、果子露，zui大不能超过0.6g/kg

Ø苯甲酸zui适抑菌pH为2.5~4.0，抑菌zui小浓度为0.05~0.1%，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性

Ø在酸性条件下，苯甲酸可随水蒸汽挥发，故应在食品加热后期添加

Ø苯甲酸及其盐类主要用于饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油等制品中

例2、乳酸链球菌塐(Nisin)

别名：乳链菌塐、乳链菌肽

主要组成：乳链球菌塐是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌塐类物质，由34个氨基酸组成。其氨基末端为异亮胺酸，羧基末端为赖氨酸，分子量为3500。活性分子常为二聚体、四聚体，其分子量分别为7000和14000

性状：

乳酸链球菌塐在室温、酸性加热条件下均很稳定，如在pH2.0以下，加热至115.6℃30min，仍很稳定。而在pH为5时，其活力损失40%。当pH为9.8时，其活力损失超过90%。

乳酸链球菌塐的水溶性与pH值有密切的关系。在pH值较低时，其水溶性较好。当pH为2.5时，其溶解度为12%，pH5.0时为4%。而在中性及碱性条件下几乎不溶解。乳酸链球菌塐zui-好的溶剂为0.02N的盐酸

功能性：

乳酸链球菌塐能有效地抑制引起食品腐-败的细菌和孢子，延长食品的货架期，降低灭菌温度，缩短灭菌时间，改进食品品质，降低能耗，取代或部分取代化学防腐剂，满足生物试剂健康食品的需求

Ø罐头食品中的嗜酸脂肪芽孢杆菌、热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳杆菌属、凝结芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌等对乳酸链球菌塐很敏感，一般10~50ppm即有效

Ø但乳酸链球菌塐的抗菌谱比较窄，只能杀死或抑制G+菌，特别是细菌孢子，对阴性菌、酵母菌均无作用，如乳制品中的金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒梭菌等;啤酒中的乳杆菌、明串球菌

毒理学依据：

LD50：雄性大鼠口服14.70g/kg体重

ADI：0~33000IU/kg体重

乳酸链球菌塐是多肽类物质，在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及引起常用其它抗菌塐所出现的抗药性，更不会与其它抗菌塐出交叉抗性，安全性很高

使用：

乳酸链球菌塐具有无毒、用量少、使用方便、防腐效果好、价格低廉等特点，被广泛地应用于乳制品、肉制品、罐头食品、果酱、饮料、啤酒、酱菜等食品中

农产品食品防腐剂的使用注意事项

1. 了解所用防腐剂的抗菌谱zui-低抑菌浓度和食品

所带的腐-败性菌类，做到有的放矢。

2 .了解防腐剂的物理化学性质，如pH条件等。

3. 了解食品加工、储藏条件、期限和在这些过程

中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。

防腐剂应具备的条件

1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内(分解或不分解)无毒

随着科技发展，特别是分析检测手段的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等，在对食品防腐的同时，还可以对人体带来一定的危害而被相继禁用。

2、本身无刺激性和异味

即防腐剂对食品的风味、口感无影响

3、在低浓度下仍有抑菌作用

即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂

4、价格合理，使用方便

即对食品的制造成本影响不大，使用时不需特殊的设备和操作

防腐剂与物理防腐方法的结合

1、防腐与加热方法的结合

实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。

山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩短30~80%

对羟基苯甲酸添加量56℃ 下酵母菌数量减少1/50所时间 (min)

0 90

0.1‰ 48

0.5% 4

2、防腐剂与冷冻处理

Ø冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。

Ø在室温条件下，不足以防止食品腐-败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。

3、防腐剂与辐照处理

实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用

影响防腐剂效果的几个因素

1、pH

对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。因此使用这类防腐剂时，要在食品体系许可范围内，尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防腐剂的用量

2、水分活度(Aw)

在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的Aw

允许微生物生长的zui低Aw

各种微生物必须在各自的Aw以上才能正常生长。针对不同食品体系易生长微生物种类的不同，控制食品体系的Aw，达到抑制微生物生长的目的。这措施对某些高Aw的食品非常有效的

微生物种类Aw

一般细菌>0.90

大肠埃希矢杆菌0.96

葡萄球菌0.88

一般霉菌>0.75

青霉1.0~0.9

毛霉0.93

一般酵母菌0.95~0.87

3、防腐剂的溶解与分散

使用防腐剂时，需针对食品腐-败的具体情况进行处理

(1)食品外部发生腐-败(如水果、薯类、冷冻食品等)：只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可

(2)食品内部发生腐-败(如罐头、焙烤食品、饮料等)：要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性

Ø易溶于水的：以水作溶剂

Ø易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂

Ø水、乙醇不溶或难溶的：I.使用分散剂分散

II.化学改性防腐剂，以增加溶解度

4、防腐剂添加时间

Ø一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好，用量少

Ø若防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的

一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂，即加入时间应在微生物生长的诱导期，如已进入对数增殖期，则防腐效果将大打折扣

5、防腐剂的配合使用

v各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐-败性微生物

v由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性

这2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果