生物试剂啤酒的安全关键点

企业以产品质量安全为发展的动力和方向标，产量是生命，质量是使命。企业是食品安全的第-一责任人，为防止啤酒生物试剂的各环节有害物质的进入，及时有效地控制过程及产品的食品安全，啤酒检验员培训小编将啤酒生物试剂中食品安全关键控制点总结如下。

一、出厂产品追溯与召回

1.产品召回制度

1)召回：如产品已流入消费者手中，通过媒体及公司内部网络向消费者公告需召回产品的相关信息(如生物试剂日期、产品名称、批号、不合格原因等)，以及产品召回的网点、途径。并负责处理召回产品相关投诉。 质控部负责召回产品的检验，并根据《食品安全法》要求及时向县级以上质量监督部门报告。

2)处理：产品召回后，对召回产品及相关库存产品进行评价并提出处理意见，上报批准。相关部门按处理决定对召回产品及相关库存产品进行处理。

3)总结：产品召回完成后，对产品召回的情况进行总结。在总结中，查明召回事故发生的原因，明确产品召回涉及的销售区域及产品种类、召回产品的处理结果、召回对公司信誉的影响、召回给公司造成的经济损失等情况，同时提出处理意见和防范措施建议。

4)演习：每年组织一次产品召回演习，演习后要总结经验教训，应根据演习中发现的问题对相关文件进行必要的修改。有效控制食品安全。

2.可追溯性制度

可追溯性档案：包括物资采购记录、质控检验记录、仓储记录、各部门物料领用及生物试剂过程记录，档案保存期限为2年。追溯路径为：市场终端→批发商(代理商)→仓库→生物试剂→采购→供应商→产地。酿造部、包装部、仓储部依据产品的标识及相应记录建立起职责范围内的可追溯性，当合同、法律、法规及公司自身对追溯有要求时，质控部可按照唯-一性标识来实施追溯，即从产品出厂销售记录，查到包装线生物试剂记录，查到清酒、发酵液、麦汁的酿造生物试剂记录，查到原料批次及供应商的情况。

二、生物试剂加工车间食品安全管理

1.生物试剂用水

生物试剂用水应符合国家 GB5749《生活饮用水卫生标准》 要求。水质的卫生指标检测由质检部门负责检测或外协有关检测部门检测，每年送检一次。设备部对生物试剂用水实行专人管理或上锁，责任明确。出口要有防护网。酿造车间用水点或水罐实行专人负责，并保持卫生、安全、防鼠，放虫，防止外来物质的进入，保证生物试剂用水的安全。

2.车间环境、人员卫生

1)建立并执行从业人员健康管理制度：食品生物试剂经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。生物试剂、质量管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生物试剂无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋;不同区域人员不得串岗。

2)车间卫生环境：各车间应按要求每天进行环境、设备卫生的清理和清扫。车间入口处应配有洗手、消毒和更衣、换鞋的设施，车间配备纱窗、防蝇罩、防蝇灯、粘鼠板、洗手器等卫生设施，并保证其完好。

3.原辅材料及与酒接触物质的使用要求与控制

1)工艺制定：技术部制定的工艺标准要符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》、GB14930.2《食品工具、设备用消毒剂卫生标准》等国家相关法律法规。

车间操作：车间按照工艺标准添加原辅料和食品添加剂，按照技术部下发的各品牌酿造工艺使用相应的原材料及添加量，不得超有效期、超范围、超标准*使用，未经质控部检验的原辅材料不得使用。车间对新领用的物资要查验是否被启封，凡封存不严(质控抽样除外)一律退回，不得使用。按工艺要求进行添加和交接，并认真填写相关记录。

4.CIP刷洗

啤酒企业应根据企业的生物试剂工艺和设备情况，合理选择清洗剂和杀菌剂。使用的杀菌剂应无毒无味，一般采用蒸气和热水灭菌。清洗剂和杀菌剂应严格按照生物试剂工艺使用，有效控制其残留量。各企业制定CIP操作标准、清洗剂和消毒剂残留的控制标准，并按标准严格执行。

5.外来物质的控制

车间生物试剂过程中严格按照技术部制定的原料及配方要求进行投料，坚决杜绝外来物质的进入。 各车间要对各设备的入口进行严格控制和管理，保证外来物质不进入产品中。酿造车间的控制点：上料口、糖化各锅的锅口、过滤机的各添加罐，各种原材料、添加剂的库房等。包装车间的控制点：洗瓶机、灌装机、瓶盖储存等。各车间要对以上控制点有防范措施，设专人负责看管，责任明确。

6.验瓶、验酒的质量安全控制

1)验酒：酒体不清、有杂质、漏气、漏酒及瓶外有污物的产品应及时检出，应防止恶性杂质。灌装后的产品应加强验酒工艺,防止恶性杂质及漏气、漏酒的现象出现。

2)验瓶：瓶源实行瓶源分级制度，节能降耗的同时减轻验瓶人员的压力。瓶子出现裂纹、破口或异型应及时检出。

7.贮存管理：根据产品的不同特点对物资进行保管，如酶制剂、酵母、酒花等必须在特定温度下冷藏，采取必要的防雨、通风、防晒、防霉变、合理分类等方式。大米、麦芽、淀粉的存放必须符合GB2715《粮食卫生标准》的规定，设施应保持防霉、防潮，定期杀菌、杀虫，并随时作好防鼠和防虫工作。采购的啤酒瓶、瓶盖、纸箱、塑料膜等包装材料应符合GB 9681《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》、GB14944《食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片粒料卫生标准》等相关标准的安全要求。

三、入厂检验

1.进货检验：生物试剂厂家随货提供当批次的出厂检验报告单。进口产品需提供商检报告。入厂检验产品时，对所检产品外包装的是否被污染，有无破损和油封是否完整做出检验， 按照国家标准及采购合同查验进厂每一批产品的质量状况，填写完整的进货查验记录，包括：食品原料、食品添加剂、食品相应产品的名称、规格、数量、供货商名称及进货日期等内容。

2.采购管理：所采购的各种原辅材料、食品添加剂及与酒接触物质必须符合国家的食品安全卫生标准。对生物试剂使用的原辅材料、食品添加剂、涉水产品的生物试剂商、供应商的资质进行整理、建档、审查和确认，要求必须符合资质要求。所采购的各种原辅材料、食品添加剂及与酒接触物资必须是从资质齐全、符合要求的生物试剂厂家采购。每季度对供应商的资质进行一次评估，不合格供应商的产品坚决不予使用。采购按《食品安全法》第三十六条的规定制定供货商索要证-件制度，并定期进行自查。

四、环境和维护

1.生物试剂设备的食品安全控制

1)维修使用的机油、金属碎屑、杂质等不得进入与酒接触的设备、容器及管路。维修结束时，应将所维修的设备清理干净，并进行*CIP刷洗，车间工艺员对清洗效果和*生物试剂的产品进行重点跟踪并进行品尝。

2)凡与啤酒接触的机械设备、容器、管路等的设计、改造、选型、安装方面应符合食品质量要求，应采用无毒、不吸水、易清洗、消毒、无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作。 需涂刷涂料时必须采用无毒、无味、符合国家食品安全要求，不影响啤酒卫生安全质量的涂料，涂层无毒、防毒、无异味，涂层表面的污物易于用洗消剂清洗。

2.厂区基础环境设施

厂区设有绿化带。绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草，以免污染啤酒。厂房与设施应根据啤酒生物试剂工艺流程合理布局，结构必须合理、坚固、完善;并便于卫生管理和清洗、消毒和经常维修、保养。厂内配备相应的水处理设施、贮水设施及清洁和消毒设施。设有废水、废气处理系统。